Библиотека Симферопольского кооперативного торгово-экономического колледжа



Переход на главную страницу *web-сайта СКТЭК*

Поиск по сайту

КАРТА САЙТА

"Подписка"
2011-2012 гг.

НОВЫЕ ПОСТУПЛЕНИЯ - УЧЕБНЫЙ ГОД
2009-2010 гг.
см. здесь .....

Электронные учебники и учебные пособия по экономике
(онлайновый доступ)

Статистика посещений

Поиск в Интернете

НОВЫЕ ПОСТУПЛЕНИЯ - УЧЕБНЫЙ ГОД
2011-2012 гг.

(полный информационный список литературы поступившей в библиотеку см. здесь....)

Шумило, Г. І. Технологія приготування їжі [Электронный ресурс] : учебник / Г. І. Шумило. - К. : Кондор, 2012. - 504 с. : ил. - ISBN 978-966-351-402-4

Аннотация: У навчальному посібнику описані різні способи і прийоми кулінарної обробки продуктів, приготування напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів відповідно до наукових досягнень раціонального і дієтичного харчування. Посібник рекомендований для студентів технологічних відділень навчальних закладів І-ІІ рівнів акредитації, а також працівників підприємств харчування. Може бути корисним при домашньому приготуванні їжі.

Зміст:

ВСТУП. - С. 9-2
Розділ 1.ВИДИ КУЛІНАРНОЇ ОБРОБКИ ПРОДУКТІВ. - С. 16-24 (полный текст гл. первой см. здесь .....)
1.1. Технологічний процес. - С. 16
1.2. Первинна обробка продуктів. - С. 17
1.3. Теплова обробка продуктів. - С. 19
Розділ 2. ОБРОБКА ОВОЧІВ І ГРИБІВ. - С. 25
2.1. Значення овочів у харчуванні людини. - С. 25
2.2. Класифікація овочів. - С. 26
2.3. Характеристика технологічного процесу обробки овочів. - С. 28
2.4. Обробка картоплі. - С. 29
2.5. Обробка коренеплодів. - С. 30
2.6. Обробка капустяних і цибулевих овочів. - С. 31
2.7. Обробка гарбузових, томатних і бобових овочів. - С. 33
2.8. Обробка салатно-шпинатних, пряних і десертних овочів. - С. 35
2.9. Види нарізання овочів. - С. 35
2.10. Обробка консервованих овочів. - С. 42
2.11. Напівфабрикати консервовані. - С. 43
2.12. Централізоване виготовлення овочевих напівфабрикатів. - С. 44
2.13. Відходи овочів та їх використання. - С. 47
2.14. Обробка грибів. - С. 48
Розділ 3. ОБРОБКА РИБИ І НЕРИБНИХ МОРЕПРОДУКТІВ. - С. 52
3.1. Значення риби в харчуванні. - С. 52
3.2. Характеристика сировини. - С. 53
3.3. Кулінарна обробка риби. - С. 54
3.4. Розморожування мороженої риби. - С. 54
3.5. Вимочування солоної риби. - С. 54
3.6. Обробка лускатої риби. - С. 55
3.7. Обробка безлускатої та окремих видів риби. - С. 63
3.8. Обробка риби для фарширування. - С. 66
3.9. Обробка риби з хрящовим скелетом. - С. 67
3.10. Приготування рибних напівфабрикатів. - С. 70
3.11. Напівфабрикати з рибної січеної натуральної маси. - С. 74
3.12 Приготування рибної котлетної маси і напівфабрикатів з неї. - С. 74
3.13. Централізоване виробництво рибних напівфабрикатів. - С. 76
3.14. Обробка і використання рибних харчових відходів. - С. 78
3.15. Обробка нерибних морепродуктів. - С. 79
Розділ 4. ОБРОБКА М'ЯСА І М'ЯСНИХ ПРОДУКТІВ. - С. 84
4.1. Хімічний склад і харчова цінність м'яса. - С. 84
4.2. Види і класифікація м'яса. - С. 86
4.3. Організація технологічного процесу обробки м'яса і виробництва напівфабрикатів. - С. 90
4.4. Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої туші. - С. 95
4.5. Кулінарне розбирання і обвалювання свинячої, баранячої і телячої туш. - С. 99
4.6. Приготування натуральних м'ясних напівфабрикатів з яловичини. - С. 102
4.7. Напівфабрикати з баранини, телятини, свинини натуральні. - С. 106
4.8. Приготування січеної маси і напівфабрикатів з неї. - С. 108
4.9. Напівфабрикати з м'ясної котлетної маси. - С. 110
4.10. Обробка поросят, кроликів і диких тварин. - С. 113
4.11. Обробка субпродуктів і кісток. - С. 114
Розділ 5. ОБРОБКА СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ ПТИЦІ І ДИЧИНИ . - С. 118
5.1. Значення птиці у харчуванні людини, її класифікація. - С. 118
5.2. Обробка сільськогосподарської птиці й дичини. - С. 120
5.3. Способи заправляння птиці і дичини. - С. 122
5.4. Напівфабрикати з птиці й дичини. - С. 126
5.5. Обробка субпродуктів птиці й дичини. - С. 131
5.6. Напівфабрикати, що надходять із заготівельних фабрик. - С. 132
Розділ 6. ПРОЦЕСИ, ЯКІ ВІДБУВАЮТЬСЯ ПІД ЧАС КУЛІНАРНОЇ ОБРОБКИ ПРОДУКТІВ. - С. 133
6.1. Зміни білків. - С. 134
6.2. Зміни вуглеводів. - С. 145
6.3. Зміни крохмалю. - С. 146
6.4. Вуглеводи клітинних стінок. - С. 149
6.5. Зміни жирів. - С. 150
6.6. Зміни вітамінів. - С. 153
6.7. Зміни кольору продуктів. - С. 155
6.8. Смакові, ароматичні і мінеральні речовини. - С. 158
Розділ 7. ПЕРШІ СТРАВИ. - С. 161
7.1. Значення перших страв у харчуванні, їх класифікація. - С. 161
7.2. Приготування бульйонів. - С. 163
7.3. Заправні перші страви. - С. 165
7.4. Борщі. - С. 168
7.5. Щі. - С. 173
7.6. Капусняки. - С. 176
7.7. Розсольники. - С. 177
7.8. Солянки. - С. 179
7.9. Супи картопляні з овочами, крупами, бобовими і макаронними виробами. - С. 181
7.10. Кулеші. - С. 186
7.11. Супи-пюре. - С. 187
7.12. Прозорі бульйони. - С. 190
7.13. Молочні супи. - С. 194
7.14. Холодні супи. - С. 196
7.15. Солодкі супи. - С. 198
7.16. Напівфабрикати для перших страв. Приготування перших страв з концентратів і напівфабрикатів. - С. 199
Розділ 8. СОУСИ (ПІДЛИВИ). - С. 202
8.1. Значення соусів у харчуванні, їх класифікація. - С. 202
8.2. Соуси і приправи промислового виробництва. - С. 204
8.3. Приготування борошняних пасеровок і бульйонів для соусів. - С. 207
8.4. Приготування соусів з борошном. Соуси червоні м'ясні. - С. 209
8.5. Соуси білі на м'ясному і рибному бульйонах. - С. 212
8.6. Соуси грибні. - С. 216
8.7. Соуси молочні. - С. 217
8.8. Соуси сметанні. - С. 218
8.9. Соуси без борошна. - С. 219
8.10. Соуси холодні. - С. 222
8.11. Маринади і желе. - С. 223
8.12. Солодкі соуси. - С. 226
Розділ 9. СТРАВИ І ГАРНІРИ З КАРТОПЛІ, ОВОЧІВ І ГРИБІВ. - С. 228
9.1. Значення страв і гарнірів з овочів у харчуванні людини. Процеси, що відбуваються в овочах під час теплової кулінарної обробки. - С. 228
9.2. Страви і гарніри з варених овочів. - С. 231
9.3. Страви і гарніри з припущених овочів. - С. 234
9.4. Страви і гарніри з тушкованих овочів і грибів. - С. 235
9.5. Страви і гарніри із смажених овочів і грибів. - С. 239
9.6. Запечені страви із овочів і грибів. - С. 244
9.7. Печені овочі. - С. 247
9.8. Страви з овочевих напівфабрикатів. - С. 248
Розділ 10. СТРАВИ І ГАРНІРИ З КРУП, БОБОВИХ І МАКАРОННИХ ВИРОБІВ. - С. 250
10.1. Харчова цінність круп, бобових і макаронних виробів. - С. 250
10.2. Підготовка круп до варіння. - С. 252
10.3. Каші. - С. 252
10.4. Страви з каш. - С. 257
10.5. Страви з бобових. - С. 259
10.6. Страви з макаронних виробів. - С. 261
Розділ 11. СТРАВИ З РИБИ. - С. 265
11.1. Значення рибних страв у харчуванні, їх класифікація. Процеси, що відбуваються в рибі під час теплової кулінарної обробки. - С. 265
11.2. Страви з вареної риби. - С. 266
11.3. Страви з припущеної риби. - С. 269
11.4. Смажені страви з риби. - С. 271
11.5. Тушковані страви з риби. - С. 276
11.6. Запечені страви з риби. - С. 277
11.7. Страви з січеної натуральної риби і котлетної маси. - С. 280
11.8. Страви з нерибних морепродуктів. - С. 282
Розділ 12. ДРУГІ СТРАВИ З М'ЯСА І СУБПРОДУКТІВ. - С. 286
12.1. Значення м'ясних страв у харчуванні. Процеси, що відбуваються в м'ясі під час теплової обробки. - С. 286
12.2. Варені м'ясні страви. - С. 288
12.3. Смажені страви з м'яса. - С. 291
12.4. Запечені м'ясні страви. - С. 301
12.5. Тушковані м'ясні страви. - С. 304
12.6. Страви з січеного натурального м'яса і котлетної маси. - С. 311
Розділ 13. СТРАВИ З СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ ПТИЦІ, ДИЧИНИ І КРОЛИКА. - С. 315
13.1. Значення страв з птиці, дичини і кролика у харчуванні. - С. 315
13.2. Вареній припущені страви з птиці, дичини, кролика. - С. 316
13.3. Смажені страви з птиці, дичини, кролика. - С. 317
13.4. Тушковані страви з птиці, кролика. - С. 322
Розділ 14. СТРАВИ З ЯЄЦЬ. - С. 325
14.1. Будова, хімічний склад і харчова цінність яєць. - С. 325
14.2. Класифікація яєць, продукти їх переробки. - С. 326
14.3. Підготовка яєць і продуктів їх переробки до кулінарної теплової обробки. Процеси, що відбуваються в яйці під час теплової обробки. - С. 328
14.4. Способи варіння яєць. Страви з варених яєць. - С. 330
14.5. Смажені і запечені страви з яєць. - С. 332
Розділ 15. СТРАВИ З СИРУ. - С. 336
15.1. Значення страв з сиру в харчуванні. - С. 336
15.2. Приготування холодних страв з сиру. - С. 337
15.3. Варені страви з сиру. - С. 338
15.4. Смажені страви з сиру. - С. 339
15.5. Запечені страви з сиру. - С. 341
Розділ 16. ХОЛОДНІ СТРАВИ І ЗАКУСКИ. - С. 344
16.1. Значення холодних страв і закусок у харчуванні. - С. 344
16.2. Особливості організації роботи холодного цеху. - С. 345
16.3. Вимоги до оформлення холодних страв і закусок. - С. 346
16.4. Підготовка продуктів для приготування холодних закусок. - С. 348
16.6. Салати. - С. 353
16.7. Салати-коктейлі. - С. 359
16.8. Вінегрети. - С. 360
16.9. Страви і закуски з овочів. - С. 362
16.10. Холодні страви і закуски з риби. - С. 364
16.11. Холодні страви і закуски з м'яса і яєць. - С. 369
16.2. Гарячі закуски. - С. 374
Розділ 17. СОЛОДКІ СТРАВИ. - С. 376
17.1. Значення солодких страв, їх класифікація. - С. 376
17.2. Організація процесу приготування солодких страв. - С. 377
17.3. Натуральні плоди і ягоди. - С. 378
17.4. Компоти і фрукти в сиропі. - С. 379
17.5. Солодкі страви з утворенням желе. - С. 381
17.6. Приготування киселів. - С. 384
17.7. Желе. - С. 387
17.8. Муси. - С. 390
17.9. Самбуки. - С. 391
17.10. Креми. - С. 392
17.11. Гарячі солодкі страви. - С. 393
Розділ 18. НАПОЇ. - С. 398
18.1. Чай. - С. 398
18.2. Кава. - С. 401
18.3. Какао і шоколад. - С. 403
18.4. Прохолодні напої. - С. 404
18.5. Молочні коктейлі. - С. 407
Розділ 19. ШВИДКОЗАМОРОЖЕНІ КУЛІНАРНІ ВИРОБИ. - С. 408
Розділ 20. СТРАВИ З ХАРЧОВИХ КОНЦЕНТРАТІВ. - С. 412
Розділ 21. СТРАВИ І ВИРОБИ З БОРОШНА. - С. 415
21.1. Харчова цінність страв та виробів з борошна. Зміни, що відбуваються під час приготування страв і виробів з борошна. - С. 415
21.2. Технологічні властивості борошна. - С. 417
21.3. Приготування начинок. - С. 419
21.4. Види розпушувачів тіста. - С. 422
21.5. Страви з борошна. - С. 423
21.6. Дріжджове тісто і вироби з нього. - С. 426
21.7. Листкове тісто і вироби з нього. - С. 433
21.8. Пісочне тісто і вироби з нього. - С. 437
21.9. Бісквітне тісто і вироби з нього. - С. 439
21.10. Заварне тісто і вироби з нього. - С. 443
21.11. Оздоблюючи напівфабрикати для виробів з тіста. - С. 445
Розділ 22. ОСНОВИ ЛІКУВАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ. - С. 449
22.1. Організація лікувального і лікувально-профілактичного харчування. - С. 449
22.2. Характеристика дієт. - С. 452
22.3. Холодні дієтичні страви і закуски. - С. 45822.4. Перші дієтичні страви. - С. 460
22.5. Страви з овочів для дієтичного харчування. - С. 462
22.6. Страви з круп для дієтичного харчування. - С. 462
22.7. Страви з макаронних виробів для дієтичного харчування. - С. 465
22.8. Страви зриби для дієтичного харчування. - С. 466
22.9. М'ясні страви для дієтичного харчування. - С. 467
22.10. Страви з яєць для дієтичного харчування. - С. 470
22.11. Страви з сиру для дієтичного харчування. - С. 471
22.12. Солодкі страви для дієтичного харчування. - С. 472
22.13. Напої для дієтичного харчування. - С. 474
22.14. Дієтичні кисломолочні продукти. - С. 475
22.15. Вироби з тіста для дієтичного харчування. - С. 478
22.16. Страви для хворих діабетом. - С. 479
22.17. Маскуючі страви. - С. 480
22.18. Страви з гематогену. - С. 481
22.19. Страви з дріжджів. - С. 482
Розділ 23. ХАРЧУВАННЯ ШКОЛЯРІВ І УЧНІВ ПТУ. - С. 483
23.1. Особливості харчування школярів. - С. 483
232. Особливості харчування учнів ПТУ. - С. 494
ДОДАТКИ. - С. 500
ЛІТЕРАТУРА. - С. 504